מוס וניל עם קולי תות ותפוז על דקואז תפוח

עוגה קצת מאתגרת אבל שווה מאד (מושלמת לערב חג ראש השנה...)

בסיס דקואז ירוק

• 1 כוס סוכר
• 5 כפות קורנפלור
• 2 טיפות תמצית תפוח ירוק
• צבע מאכל מקצועי ירוק
• 200 גרם אבקת סוכר
• 80 גרם אבקת שקדים
• 80 גרם קוקוס
• 80 גרם אגוזי מלך / פקאן סיני לבחירה
• 4 חלבונים מביצים גדולות

קולי תות

• טבעת אפייה קוטר 22
• 250 גרם מחית תות
• 2 טיפות צבע מאכל אדום
• 35 גרם סוכר
• 1.5 כפות דבש / סוכר אינוורטי
• 5  גרם פקטין להסמכה

קולי תפוז

• טבעת אפייה קוטר 22
• 250 גרם מחית תפוז
• 2 טיפות צבע מאכל אדום
• 35 גרם סוכר
• 1.5 כפות דבש / סוכר אינוורטי
• 5  גרם פקטין להסמכה

מוס וניל

• 500 מ"ל שמנת מתוקה
• 4 גרם ג'לטין עם 20 מ"ל מים קרים
• 120 גרם שוקולד לבן מקצועי
• 150 גרם קרם וניל
• 1 כפית תמצית וניל מקצועי
• גלסאז ירוק תפוח
• 10 גרם ג׳לטין+50 גרם מים
• 100 גרם סוכר
• 100 גרם  גלוקוזה
• תמצית תפוח עץ
• צבע מאכל ירוק
• 50  מ"ל מים
• 70 גרם חלב מרוכז
• 100 גרם שוקולד לבן

הכנת תחתית דקואז:

• מחממים תנור ל-170 מעלות
• במיקסר עם בלון הקצפה מקציפים את החלבונים למהירות בינונית, מוסיפים בהדרגה את הסוכר וממשיכים להקציף 8 דק עד קבלת קצף יציב ורך.
• את שאר היבשם שמים בקערה  ומקפלים עם קצף החלבון בזהירות.
• שופכים את כל המסה לתוך טבעת אפייה קוטר 24 ואופים בתנור במשך 30 דק. כשמוכן מוצאים ומקררים בצד.

הכנת קולי תות:

• מערבבים סוכר ופקטין בקערה קטנה. 
• בסיר קטן שמים את מחית הפרי והדבש ומבשלים על מהירות בינונית  10 דק עד שהתערובת נהיית חומה, מוסיפים את הפקטין והסוכר ומערבבים כל זמן הבישול עד לרתיחה.
• מסירים מן האש ויוצקים לתבנית בקוטר (22), מרופדת בנייר אפייה  ומכניסים להקפאה לשעה או עד השימוש. חוזרים על אותה פעולה עם הקולי תפוז

הכנת מוס וניל

• מערבבים את הג'לטין והמים בכוס חד פעמית ומניחים בצד.
• בקערה נפרדת מניחים את השוקולד הלבן, תמצית וניל, קרם וניל .
• מביאים לסף רתיחה 150 מ"ל שמנת מתוקה ושופכים אותה לקערת השוקולד. מערבבים היטב. מחממים את הג'לטין במיקרו 10 שניות ושופכים לגנאש הוניל ומניחים לו להתקרר לטמפ גוף.
• במיקסר עם בלון הקצפה מקציפים את יתרת השמנת המתוקה לקצף רך 80% הקצפה ומחברים אותו בתנועות קיפול עם הגנאש וניל .

גלסאז ירוק תפוח:

• בכוס חד פעמית מניחים ג'לטין ומים ומניחים בצד.
• בסיר קטן מניחים סוכר,מים וגלוקוזה ומביאים לרתיחה .
• מורידים מהאש ומוסיפים את השוקולד הלבן ומערבבים עד שכולו נמס.
• שופכים את החלב המרוכז, ומערבבים.
• מחממים במיקרוגל את הג'לטין 10 שניות ושופכים אותו לתוך המסה יחד עם כמה טיפות תמצית טעם תפוח וכמה טיפות צבע מאכל ירוק עלים ומערבבים.
• מניחים בצד להתקררות.

הרכבת העוגה

• בין בסיס הדקואז לטבעת האפייה מניחים שקף בגובה 10 ס"מ
• על תחתית הדאוקאז שופכים 1/4 מכמות המוס וניל ומכניסים למקפיא לחצי שעה להתייצבות.
• מוציאים ומניחים אחד על גביי השני באמצע טבעת האפייה את הקולי תפוז ומעליו את הקולי תות ומכניסים למקפיא ל20 דק.
• מוציאים ושופכים את יתרת המוס מעל הקולי כך שהכל יתכסה.
• מכניסים למקפיא ללילה אחד לפחות.
• מחממים את הגלסאז במיקרוגל  מערבבים ומוודאים שהוא בטמפ גוף 35 מעלות.
• מחלצים את העוגה מהמקפיא ומניחים אותה על גביי רשת מתחת לתבנית.
• שופכים את הגלסאז הירוק מעל העוגה הקפואה מרימים בזהירות לתבנית הגשה ומקשטים בצדדים בפיסטוק גרוס, פטל אדום, סוכריות וכל מה שאוהבים.